Análises organolépticas e microbiológicas do leite de cabra in natura produzido no Instituto Federal do Espírito Santo – Campus Santa Teresa

Abstract

O leite de cabra é um produto de alto valor biológico, no entanto, os produtos caprinos frequentemente enfrentam rejeição por suas características sensoriais diferenciadas. Além disso, os elementos nutricionais contidos no leite acabam o transformando em um excelente meio de cultura para o crescimento de microrganismos. Práticas higiênicas inadequadas podem levar a contaminação do leite e consequentemente transmissão de enfermidades aos consumidores. Neste contexto, o presente estudo realizou análises organolépticas e microbiológicas de amostras de leite in natura produzido no Instituto Federal do Espirito Santo – IFES, Campus Santa Teresa, dando ênfase na pesquisa de microrganismos e patógenos que possam trazer algum risco a saúde dos consumidores. Foram coletadas amostras de leite de 8 animais em tubos falcon estéril e encaminhadas para cultivo microbiológico no laboratório, em placas com Ágar nutriente, Ágar MacConkey e Ágar Manitol Salgado. Também foram realizadas as análises organolépticas. Das 8 amostras cultivadas, 7 apresentaram crescimento e somente em Ágar Nutriente, indicativo de bactérias gram positivas. Estas foram confirmadas com crescimento em Ágar Manitol Salgado. Bactérias gram positivas estão relacionadas a contaminação por má higiene das mãos do ordenhador, dos tetos do animal e da possibilidade de mastite. Nas características organolépticas foi detectado coloração mais esbranquiçada e odor e sabor mais fortes quando comparados com o leite de vaca, o que em muitos casos causa estranheza ao consumidor, reduzindo a procura pelo produto. Por fim, o presente estudo ressalta a necessidade da boa higienização no momento da ordenha e o uso do pré-dipping e pós-dipping como forma de prevenir a contaminação do leite e a importância do incentivo do consumo do leite de cabra principalmente por suas propriedades nutricionais, para vencer o preconceito do consumidor frente as características sensoriais diferenciadas.